山东美食：羊口咸蟹子 咸而不咸

作者：张永升

来源:潍坊学习平台

山东省潍坊寿光市羊口镇，位于渤海莱州湾南畔，小清河入海口。作为河海交汇之地，羊口镇水域面积广阔，水产资源丰富，盛产鱼类、贝类、虾类等具有捕捞价值的水产百余种。仲秋时节，正是海鲜上市的季节。喜食海鲜的人们陆续走进羊口，品尝各式海鲜美味，尽情享用来自蓝色大海的馈赠。

在众多的海鲜美食中，有一味尤受偏爱，这就是羊口咸蟹子。寿光人，尤其是羊口人都爱这咸香的咸蟹子。作为寿光著名特产，羊口咸蟹子选取莱州湾产的三疣梭子蟹雌蟹为原料，采用传统工艺腌制而成，技艺讲究、品质优良。腌好的蟹子表面光洁，背部呈淡青色或青褐色。蟹膏肥满，膏似凝脂，色红艳丽，肌肉紧密，洁白肥满，口感滑润、咸香、鲜美，风味独特。

羊口人几乎家家户户都会腌制咸蟹子，每户都有自己的秘方。一种做法是，把蟹子洗净，用加了花椒等作料的虾油腌制5小时，就可以食用。还有一种做法是，把盐水煮到饱和，加入花椒、姜片，然后把螃蟹底朝上摆好，浇上盐水，放置15—25天，更加美味。现在比较流行的做法是用味极鲜加入花椒、姜末、葱末腌制24小时。无论哪种腌法，都要选取上好的螃蟹。羊口产的三疣梭子蟹，属渤海区域内大型蟹类。小清河入海口一带，滩涂辽阔，饵料丰富，所产蟹个大，肉肥细嫩，蟹黄丰满，蛋白含量高，营养丰富。

梭子蟹在深海越冬，清明节后洄游河口浅海一带，5月产卵，幼蟹喜于咸淡水混合处栖息、觅食，到9月份前脱壳两次。雌蟹腹部呈半圆形，雄蟹腹部呈锐三角形。雌蟹于抛籽前，肉肥膏满，大的能达到一斤多一个。产卵后体肉渐瘦，质量下降。待中秋节后，蟹日渐丰腴，至霜降个个都脂膏盈甲，壳满肉肥，当地谓之“顶盖肥”，是一年中食蟹的最佳时节。

羊口咸蟹子有一句广为人知的广告语：“咸而不咸”。咸蟹子太咸了就不香，不咸又没有滋味，“咸而不咸”，正得其中真味。随着工业化程度的不断进步，冷藏、风干、真空包装等现代化加工方式，大大提高了水产品的保鲜水平，但采用古老腌制方法而成的羊口咸蟹子以其口味独特、“咸而不咸”的美味，依然深受人们的青睐，成为寿光美食的典型代表之一。