细数云南红河建水人爱到灵魂深处的下饭菜

作者：赵一锦 何依

来源红河州学习平台

在云南省红河哈尼族彝族自治州建水县，各类泡菜、腌制菜品是许多人家的常备食品，这些看似平凡的下饭菜，却给建水人的生活增添了不少乐趣。无论是一碗白米饭，还是饕餮盛宴，一碟下饭菜总合时宜。

建水泡菜的神奇之处在于寻常的瓜果蔬菜皆可入坛，从黄瓜、豇豆、萝卜，到小黄李、小青李、青梅、橄榄、木瓜、芒果，只有你想不到，没有建水人做不到。

以萝卜为例，建水人会制作各种风味的萝卜，从水萝卜条、干萝卜条到麻辣脆条……夹一小条，搭配咸辣味的腐乳，塞进泡米汤的饭里，让人瞬间食欲大增。但建水人最爱的还是切成块状泡制的酸汤萝卜。一把盐、一坛水，泡制一段时间后，一罐罐酸香扑鼻的泡萝卜“出炉”，成为老百姓餐桌上的“常客”。

加入甘草泡制的橄榄，酸味之后会回甘。喜食酸的人千万别错过云南特有的酸木瓜，木瓜自带的水果酸味，只是闻味就能让人口水直流。

夏天，酱菜成为建水家家户户的下饭“神器”。1953年，建水设立酱菜加工组，1971年正式更名为建水酱菜厂，经过不断创新，现在的酱菜由最初的少量种类发展到现在数十种。

提到建水的腌制菜品，第一个浮现在脑海中的便是酸腌菜了，颜色或青碧或土黄，味酸适口，既是平日一道菜肴，又是常用的调味佳品。每到制作酸腌菜的季节，几乎每家每户都要腌上一大缸。凉拌、爆炒、热煮、煨烧、蒸制，每种做法的酸腌菜都有独特的风味。

人生百味，有酸才完整。这个夏天，来建水品酸。