云南：一场滇菜大戏

作者：胡廷武

来源:云南学习平台

云南人在对外交往中，常遇到外宾问：“滇菜有什么特点？”

这个问题往往使我们感到尴尬，因为在传统的菜谱中，滇菜实在谈不上有太多的特点。云南固然有不少名菜，但这些名菜有相当一部分同“八大菜系”中的某些菜相似，或者说大同小异，比如云南菜谱中的红烧肉，实际上就是一道湘菜。

那么滇菜有没有特点呢？

有。不仅有，而且很鲜明。这个特点，主要体现在各少数民族的菜肴之中。

云南梯田

人们都知道，云南的地理状况复杂而多样，有终年积雪的高山，有炎热的河谷丘陵，也有星罗棋布的坝子；有奔腾不息、纵横交错的河网，有清澈如明镜的湖泊，还有古老的原始森林。

云南腾冲黑鱼河雨林景观

民谚云：“一山分四季，十里不同天。”古诗云：“天气常如二三月，鲜花不断四时春。”这一切决定了云南的地理状况、气候条件是多种多样的，同时也就决定了云南的物产是多种多样的。

玉龙雪山

从饮食文化的角度，我们要强调的是，云南的可食性资源不仅多种多样，而且有别于北方，也有别于南方的一般地区。地理和气候决定了可食性资源和人们的口味；可食性资源和口味，又进而决定了一个地区菜肴和小吃的样式和特色。这是研究一个地区饮食文化的前提。

从历史的角度讲，云南的汉族是外来民族，因此他们的文化，包括饮食文化，世代因袭，必然同他们所迁徙而来的那个地区有密切联系，这就是许多云南菜肴同外地菜肴大同小异的原因。但是千百年来，汉族在云南这片土地上，同当地少数民族交流，用同样的可食性资源制作食品，因此他们的不少饮食菜肴，也有了地方的特点，这就是即使是以汉族菜肴为主的云南菜谱中，也有一些地道的云南菜的原因。但是这一部分菜不足以支撑起一个大的菜系。因此在中国“八大菜系”中，没有滇菜。

而少数民族的菜肴就不一样了。云南的少数民族大多是本土民族。千百年来，受地理、气候、物产、交通等方面因素的影响，他们生活在各自相对封闭的环境里，因此他们的历史、文化有相对的独立性，也就是有自己的特点。

仅就菜肴和小吃而言，虽不能说每个民族都自成体系，但如果说每个民族都有许多特色菜和特色小吃，这是完全符合实际的。像彝族、白族、哈尼族、壮族、傣族等人数较多的民族，说是有一个小菜系存在，也不过分。我们认为，这些独具风味的菜肴和小吃，最集中地体现了云南饮食文化的特色。

手抓饭

少数民族菜肴之丰富多彩和独具风味，超乎一般人的想象。可以这样说，把各少数民族的菜肴中区别于其他民族、体现其本民族风格、美味可口的菜肴罗列出来，不下三四百种。这三四百种，加上别具云南特色、人无我有的百十来种汉族菜，就是约五百种，这已经是一个大菜系了。

我们或可称这个大菜系为“滇菜大系”，这个“滇菜大系”，在此之前就已经是一个客观的存在。问题是我们自己没有把它作为这样一个概念来认识和推进。

手撕乳扇和三年酵香火腿

古时，尤其是明清之际，随着城市规模的扩大，随着工商业的发展，各民族的交流日渐增多。少数民族的菜肴也就随之传入城市，一些厨师开始偶尔制作少数民族菜肴。但由于没有经过认真规范，所以每位厨师做出来的菜肴不一样。此前也有过少数民族菜谱，其中也有某些规范，但是由于未经专家在实际操作过程中研讨鉴定，可信度不高，味道也未见其佳。

慢炖土锅子

目前，在大多数云南菜餐馆里，并不以经营少数民族的菜肴为主，即便偶尔点缀一道两道，也是以所谓“特色菜”来对待的。这不能怪这些餐馆，因为从“特色菜”到“正规菜”，这中间还有一些过程。我们得承认，同上了菜谱的“八大菜系”的菜肴相比，我们一些少数民族的菜肴在做法上比较随意，有的还显粗糙。

因此，要成为一个菜系中的稳定的菜肴甚至名菜，它们必须经过规范化，也就是量化。需选取哪些主料和配料？主料和配料各放多少？以何种制作方法烹制？火候怎么把握？此菜肴的味道有什么特点？用什么容器盛？怎样装盘？……而在这个规范化过程中，最重要的一个环节，就是饮食专家的直接参与、实际操作、共同研讨。

酸笋鸡

规范化之后是经典化。举个例子，云南人或许都知道“酸笋鸡”这道傣族菜。规范化的目标是确定这种菜的基本味道，多重的鸡，放多少酸笋、多少盐、多少其他配料，怎么装盘，等等。到这里，这道菜就可以说做成了。问题是上桌之后，按民间的做法，酸笋的丝儿、辣椒皮儿，都还在鸡上，这就有碍观赏。那么，不妨在厨房里就把酸笋丝儿、辣椒皮儿捞去，端上桌时，就只见在一钵象牙色的汤里，卧着一只喷香的鸡，有酸鲜的味儿，却不见酸笋的丝儿、辣椒的皮儿，这就是经典化。

把少数民族菜肴中的优秀部分规范化、经典化，这是摆在云南文化界和饮食界面前的一项重要工程，做不做这项工程，做得好不好，这是滇菜能否成为一个大菜系的关键。