作者：杨铠聿

来源:云南学习平台

鸡枞 孙江荭 摄（来源：云南网）

鸡枞有“菌中之王”美称，以鸡枞为食材的各种美味中，油鸡枞最受人青睐。外婆是炸油鸡枞的高手，整个过程像是在制作一件艺术品。她先把白白胖胖的鸡枞洗净，撕成小块，长的还切成手指长的小段，拌上少量的盐。然后在油锅中放上一些掐成小段的干辣椒，用小火不断翻炒。等红彤彤的辣椒变黑如小干鱼但未糊之际，放一把干花椒进去，锅里立刻泛起油花。一两秒后，立即把鸡枞倒进去，加大火力，快速搅拌。一开始，响声如银瓶乍破，过一会儿声音慢慢减弱，似细流低吟。锅里先冒出大量的水，改文火炸一段时间后，鸡枞慢慢变黄。这时就要细心观察，待鸡枞的水分大部分消失但还未干枯的时候，赶紧关火。这样，鸡枞凉后，不枯不脆，软硬适中。

如果你用筷子夹出一块，让油滴尽后，放入嘴中，先是一股油香气直扑舌尖；你一嚼，鸡枞特有的香甜味满嘴弥漫。同时，花椒的麻，辣椒的辣，都在口腔中沸腾，就像嘴里在举办一场宴会。把炸好的油鸡枞和油一起入罐密封，可以保存半年以上。外婆说，炸油鸡枞，最要紧、最难的是火候。火候掌握不好，炸枯了不好吃，炸不透容易坏。油鸡枞不仅可以用来下酒下饭，在面条里放上一些，也是好吃得不得了。

制作好的鸡枞油香飘满屋，十分美味。（来源：玉溪日报）

带着这样的自豪，当我在外地上大学时，最先在女生宿舍里展示的特产，就是从几千公里外带来的一罐油鸡枞。姐妹们听说是鸡枞，都好奇地看。“鸡枞是鸡的什么部位，一根一片的，能吃吗？”一位室友竟怀疑道。我愣住了，强忍住笑，皱着眉头说：“味道跟臭豆腐差不多。”她们都说，那不吃。我就拿起筷子夹了一块，装作难吃的样子慢慢嚼，她们似乎发现被忽悠了，都用手抓起一丝或一块，翻来覆去看了看后，小心地放到嘴里。嚼了几下，大家都笑起来，有几个边笑边捶打我：“这么香的东西，还说像臭豆腐！”没一会儿，连辣椒渣也抢干净，罐里只剩一些花椒和清亮的香油。

这时，大家说：“鸡枞到底是鸡的哪个部位呀？这么好吃！”“我真的吃不出来。”我卖着关子说：“你们猜。”这下更热闹了，有的猜是鸡皮，还有的猜是鸡肠子、鸡胃、鸡血、鸡肺，甚至还有鸡毛。

等大家闹够了，我才说：“这是一种野生菌。”她们带着惊愕的表情，有的问：“那我们会不会中毒啊？”我介绍说：“吃野生菌中毒的原因，主要是误食了毒菌，还有的是吃了没炒熟的菌；只要吃炒熟的野生菌，就不会中毒。”她们恍然。我笑道：“你们真不知道云南的鸡枞？太孤陋寡闻了！”“你不宣传，我们怎么知道？怪你怪你。”接着又是一阵打闹。

分享完美味的油鸡枞，我却有另一番滋味涌上心头。云南有94%的土地是山区，在那些林密草深却风光各异的群山中，各种各样的野生菌一听到春雷春雨的召唤，便如精灵般从泥土中应声而出，你唱罢我登场，直到深秋才依依谢幕。其中许多野生菌不仅可食，而且营养、美味。这些“山野精灵”不仅饱了人们的口福，而且为当地经济发展、农民脱贫致富立了功。但鸡枞这个在云南无人不知、人见人爱的野生菌，被外地朋友误以为是别的生物。这虽是笑话，却也让我思索。

雨季到了，我家乡那些藏匿在山野中可爱的小“精灵”们，鸡枞、松茸、松露、松毛菌、干巴菌、牛肝菌、羊肝菌、青头菌、鸡油菌，想必已经调皮地纷纷拱土而出，跳上人们的餐桌了。

想到这里，我不禁又咽了咽口水……