徽菜：山水人文中的味觉坐标

作者：殷艳萍 李慧 黄洋洋

来源:安徽学习平台

徽州，一个流传千年的文化符号。感受徽州文化，除了山水、艺术、建筑、风俗等，更要从美食上领略。

独具特色的徽菜

徽菜的“一二三”

徽菜是中国八大菜系之一。起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中末期达到鼎盛，其特点是重油重色、重火功重食补。如今，在中国徽菜之乡——安徽省宣城市绩溪县，每年都会举办国际徽菜饮食文化节。

“徽菜的代表菜，我们归纳为‘一二三’，一是胡适一品锅（亦称胡氏一品锅），二是臭鳜鱼臭豆腐，三是石耳石鸡石斑鱼。”中国徽菜传承人汪志国介绍，来绩溪旅游的人，都会点这些代表菜品。汪志国从事厨师一行数十年，是“中国徽菜名店”聚和圆酒店负责人，在继承和创新徽菜上，颇有建树。说起徽菜，如数家珍。

制作胡适一品锅的食材

百味合一

胡适一品锅原本叫一品锅。相传，清乾隆帝下江南路过绩溪上庄，求食于农家。当时刚过中秋，村民家中留有几盘吃剩的菜，便将所有菜一锅烧。乾隆尝过，感觉此菜百味合一，味道特别好，问其菜名，农家随口说道：一锅端。乾隆觉得此名不雅，遂起名为“一品锅”，此后，一品锅便作为一道正式的菜流传下来。

“一只大铁锅，热腾腾地端上桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺，最底下是萝卜、青菜。味道极好。”在胡适家中吃一品锅的梁实秋曾这样描述。后来，一品锅也被称为“胡适一品锅”。

胡适一品锅

菜中“隐者”

以臭命名的美食，都很“低调”。徽菜中的臭鳜鱼和臭豆腐，便是菜中“隐者”。桃花流水鳜鱼肥，鳜鱼吹起桃花浪……自古以来，鳜鱼因肉质细嫩，刺少肉多，深受食客喜爱，是宴席上的“贵客”。

鳜鱼在徽菜中做法别具一格。不吃新鲜，先行腌制。后打十字花刀，热锅冷油，煎至微黄，捞出，煸香五花肉丁和姜、蒜、辣椒，以高汤调味，小火轻烧，大火收汁，好了！一盘色泽饱满、鲜香微辣的鳜鱼出场了，味道还很独特。

臭鳜鱼的臭，有一段辛酸又温暖的故事。相传，古代徽州，丈夫赶考，妻子包两条鳜鱼放被里，丈夫直到考完才发现鱼已臭，想扔又不忍，恐负妻子一片心，便腌腌晒晒再红烧，没想到，味道鲜美没得挑。从此，徽菜家族多了一员大将。

臭豆腐，几乎是“吃货”的沦陷菜。炭火炉点上，平底锅架好，将豆腐一块一块夹到锅内，煎至两面金黄，盛于白盘内，配以红红的辣椒酱，赏心悦目，香气扑鼻，吸一口，已是饿了。迫不及待夹一块，蘸上辣椒酱，好一个外脆里嫩，鲜辣可口。

臭豆腐

大自然的馈赠

石斑鱼是大自然的馈赠。石斑鱼的做法有多种，经过汪志国的创新，一道让人见之不忘的“书香石斑鱼”面世了。取野生石斑鱼12条，处理干净后，打花刀腌渍入味，在炭火炉上烘至肉质酥香，表皮金黄时，用锡纸包好，再裹以牛皮纸点缀。这道造型优雅、酥香爽口的菜肴，先从外形上征服你，再从味道上俘获你。

石耳是江南等地特有的药食同源的食材，具有养阴润肺、凉血止血、清热解毒的功效。当老鸭汤遇到石耳，在厨师的牵线下，熬制出了醇厚滋补的汤汁。另一道红烧石鸡，也鲜嫩可口，咸香味浓。

除了“一二三”，徽菜还有火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、问政山笋、徽州圆子、方腊鱼、中和汤等名菜佳肴。

石鸡

书香石斑鱼

石耳