作者：田建国

来源:西安学习平台

奶汤肚块以熟猪肚为主料，常常配以萝卜，所以也被称为奶汤肚块烩萝卜。制作这道菜时，要先将熟猪肚和配料汆水，再制奶汤。厨师界有句话是“厨师的汤，唱戏的腔”，可见汤在烹调中的重要性，汤做得好不好，往往决定了这个厨师水准的高低。汤有清汤和奶汤之分，清汤分高级清汤和一般清汤，奶汤分浓白奶汤和一般奶汤。奶汤需旺火熬制，清汤需小火慢煮。不同的汤有不同的用法。制作奶汤肚块的汤，需要用熟猪油炒熟面粉，再兑入鸡汤，加入汤料大火烧开，动物性油脂与淀粉在汤内混合，汤色越煮越白，宛如羊脂美玉。分次放入猪肚和配料继续炖煮，直到汤透菜香，猪肚软滑酥烂，萝卜晶莹剔透，方为成功。

陕厨做菜，山珍海味精雕细琢不难，譬如肚、肠、腰子等物也能除其腥味，得其美味，令爱之者恨不得顿顿相伴，方见本事。

奶汤肚块

原料

熟猪肚、萝卜、青笋、香菇、汤、食盐、料酒、胡椒粉、葱、姜

制法

1.熟猪肚切成块，萝卜、青笋、水发香菇、火腿切丁；

2.猪肚块、萝卜丁、青笋丁、香菇丁、火腿丁放水中汆透；

3.炒锅内放入熟猪油、葱花、姜末炒出香味，加面粉炒成糊状；

4.炒锅内加入鸡肉汤，待汤烧开后，倒入猪肚块和配料、盐、料酒；

5.锅内汤烧沸后，移小火上炖至汤浓呈乳白色，此时再端到旺火上炖，撒上胡椒粉后出锅。

特点

奶汤色白如玉，肚块酥烂软滑，香浓味醇。