蒙自过桥米线：这一碗来自云南的味道

作者：路雪

来源:文旅中国

图片来源：视觉中国

米线对于云南人来说，就像空气一样不可或缺。云南的米线花样繁多，最有名的是过桥米线。

相传，清朝时滇南蒙自城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤惠勤劳的娘子常常做了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。

秀才娘子在一次送鸡汤时，发现鸡汤上覆盖着厚厚的鸡油，如同锅盖一样，可以让汤保持温度。她想到，如果等要吃时再把配料和米线等放进汤中，米线可以更加爽口。于是她先熬好清汤，盖上厚厚的鸡油；将米线在家烫好，将配料切得薄薄的备好，到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线。

此法一经传开，人们纷纷仿效。由于秀才娘子上岛送米线的过程中要经过一座桥，为纪念这位贤妻，人们就把米线称为“过桥米线”。

云南红河州蒙自是过桥米线的“老家”。在蒙自，过桥米线店几乎随处可见，成为一道街头风景。在蒙自有几十个品种的过桥米线，传统过桥米线的汤以排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉为原料，炖上五六个小时，加点新鲜的豆尖，这样的高汤不但鲜还甜。

云南蒙自过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分，且有四大特色。第一个特色是碗大，据说最大的碗可以给小孩子洗脸。第二个特色是汤滚，高汤起锅后用油封住，上桌时看起来“风平浪静”，其实温度能把生肉烫熟。第三个特色是用生肉，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切薄，全靠那碗汤烫熟。第四个特色是料多，云南人把过桥米线称为一套米线，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。

云南蒙自过桥米线堪称“一个人的盛宴”。客人可以依据喜好从二三十种新鲜的猪肉、鸡肉、猪皮等肉类里选择组合，再浇上滚烫的浓汤烫熟，然后加入酱料、香菜、香葱等调味品以及豆芽、韭菜等新鲜蔬菜，才算是一碗正宗的过桥米线高汤，食客可以任意索取米线或卷皮放入汤中食用。

在云南，人们有采食鲜花的传统。蒙自过桥米线中最具特色的莫过于菊花过桥米线。新鲜的菊花一片片漂浮在浓汤之上，老汤的香醇和菊花的清香完美融合在一起，赏心悦目，别具一格。

除了菊花过桥米线之外，还有牛肉过桥米线、羊肉过桥米线、野生菌过桥米线，甚至兔头过桥米线，各具特色。

如今，云南蒙自过桥米线早已不单是一种美食，一种文化，同时更是云南红河州“三千四百年”的品牌形象之一。

2014年，云南蒙自过桥米线制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产名录。在各方的努力下，过桥米线这种传统工艺也得以从人们的舌尖味蕾走进历史的记忆与传承。