方东进： 传承徽州文化 用心做好徽菜

来源：中国旅游报

“我们不能只是单纯做菜，更重要的是通过这些菜肴让顾客了解徽文化和徽州的乡风民俗，让徽菜得到传承与创新。”安徽歙县披云山庄有限公司（以下简称披云山庄）总经理方东进经常把这样一句话挂在嘴边。

自1997年成立至今，披云山庄走过了22年的历程，先后荣获“中国徽菜名店”“中国徽州菜传承名店”“中国十大文化餐饮品牌”等称号，成为安徽省服务质量标杆企业。2019年，披云山庄荣获“全国五一劳动奖状”，这与方东进的苦心经营密不可分。

位于历史文化名城歙县的披云山庄，是一家集餐饮连锁、住宿、会议、旅游于一体的生态文化主题酒店，多年来专注于做好传统徽菜。经过20多年的探索创新，“披云山庄”已成为与古城歙县发展相融相伴的文化符号。

2004年以前，作为一家综合性三星级酒店，披云山庄经营业绩一直不佳。2005年2月，方东进开始接手，担任总经理，将经营重点由客房转向餐饮，以“吃”带动“住”，着力打造特色文化酒店。

在方东进的带领下，披云山庄首先研发推出徽州名菜“太白鱼头”，仅此就开发出68种系列，同时着力开发新徽菜。以文化餐饮为依托，披云山庄短短几年便发展了黄山披云徽府菜馆、休宁状元一家等分店，在市场上赢得口碑。

为挖掘徽菜内涵，传承制作技艺，方东进曾多次组织研发团队，深入古徽州各地和江浙沪一带开展调研，寻访徽府后人，收集整理资料，大力研发既承载徽文化又受食客喜爱的菜肴，比如“有头有脸”“深渡毛豆腐”。传承不守旧，创新不忘本。目前，披云山庄已挖掘整理出徽府菜专题菜谱12本，收录菜肴千余道。

产品成熟后，披云山庄开始注重品牌建设。公司组织了徽文化专家和徽府名厨后代，围绕开发创新徽菜品种、打造徽菜品牌进行集中研讨。如今，“中国名宴——知府宴、忆徽宴”等成了披云徽府菜代表作。在此过程中，方东进注重标准化建设，对每一道菜制定标准化菜谱，规定食材的种类、重量和烹饪方法。目前已有8道披云徽府菜入选《中国徽菜标准化菜谱》。“公司通过标准规企、文化兴企、品牌强企，培育了一批知识型、技能型、创新型的人才队伍，为公司可持续发展提供了有力保障。”方东进说。

方东进认为，文化能够给企业带来生命力，这也是他不遗余力将徽文化注入披云山庄的原因。一道“鱼头滚豆腐”以徽州“砚台”和“古城墙”为底座，结合李白游徽州的典故，找准文化与商业的结合点，将家常土菜变为兼具经济和文化价值的菜肴。

经过多番努力，披云山庄成为披云徽府菜传习基地，方东进也成为非物质文化遗产代表性传承人。他提出的“体验徽文化为健康而努力”的口号，也在一定程度上诠释了徽府菜的文化内涵。

“下一步，公司将继续加强传承创新，在歙县做亮点、在黄山做规模、在合肥做产业、在北京做平台，不断推进徽菜发展。”方东进表示，“披云山庄将以创建中国绿色饭店、国家服务业标准化示范单位为目标，继续创新产品，实施绿色发展，打造中国文化餐饮名片。”

责任编辑：李东佳