食在广州、味在潮州——潮州菜烹饪技艺

作者：杨晓君

来源:文旅中国

潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，是粤菜的代表，食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，有“食在广州、味在潮州”之说。

图片来源：视觉中国

潮州菜发源于广东潮汕地区，是潮汕文化的重要组成部分。潮州菜历史悠久，始于汉唐，形成于宋，兴于明，盛于清，经过一千多年的不断发展，成为风靡世界的美食。现在潮州菜已成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 。

潮州菜历经千余年的传承和发展，在传统风味的基础上，集多地名菜的风味和烹饪技术于一身。潮州菜崇尚清淡口味，制作精巧，注重养生，有取材广博、重视原汁原味、素菜荤做、调味独特，以及筵席间穿插考究的工夫茶等特征。

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潮州菜品种繁多，它的突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。

潮州菜烹调手法多变，刀工、烹制方法都很考究，烹制出来的菜式都极为个性化。潮州菜用料有“三多”：水产品多、素菜式样多、甜菜品种多。潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十余种。

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潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等为潮州特产。

潮州菜在讲究色、味、香的同时，在造型上也追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜、薯类等食材精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。

潮州菜烹饪技艺已被录入广东省非物质文化遗产名录。2004年10月，国家烹饪协会授予潮州“中国潮州菜之乡”称号。在文化和旅游部2020年公布的关于第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示中，广东省潮州市申报的潮州菜烹饪技艺作为传统技艺项目在列。