陕西美食:奶汤肚块
作者:admin 时间:2022-09-17
导读:
作者:田建国
来源:西安学习平台
奶汤肚块以熟猪肚为主料,常常配以萝卜,所以也被称为奶汤肚块烩萝卜。制作这道菜时,要先将熟猪肚和配料汆水,再制奶汤。厨师界有句话是“厨师的汤,唱戏的腔”,可见汤在烹调中的重要性,汤做得好不好,往往决定了这个厨师水准的高低。汤有清汤和奶汤之分,清汤分高级清汤和一般清汤,奶汤分浓白奶汤和一般奶汤。奶汤需旺火熬制,清汤需小火慢煮。不同的汤有不同的用法。制作奶汤肚块的汤,需要用熟猪油炒熟面粉,再兑入鸡汤,加入汤料大火烧开,动物性油脂与淀粉在汤内混合,汤色越煮越白,宛如羊脂美玉。分次放入猪肚和配料继续炖煮,直到汤透菜香,猪肚软滑酥烂,萝卜晶莹剔透,方为成功。
陕厨做菜,山珍海味精雕细琢不难,譬如肚、肠、腰子等物也能除其腥味,得其美味,令爱之者恨不得顿顿相伴,方见本事。
奶汤肚块
原料
熟猪肚、萝卜、青笋、香菇、汤、食盐、料酒、胡椒粉、葱、姜
制法
1.熟猪肚切成块,萝卜、青笋、水发香菇、火腿切丁;
2.猪肚块、萝卜丁、青笋丁、香菇丁、火腿丁放水中汆透;
3.炒锅内放入熟猪油、葱花、姜末炒出香味,加面粉炒成糊状;
4.炒锅内加入鸡肉汤,待汤烧开后,倒入猪肚块和配料、盐、料酒;
5.锅内汤烧沸后,移小火上炖至汤浓呈乳白色,此时再端到旺火上炖,撒上胡椒粉后出锅。
特点
奶汤色白如玉,肚块酥烂软滑,香浓味醇。
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