陕西美食:干贝捶鸡丝
作者:admin 时间:2022-09-17
导读:
作者:田建国
来源:西安学习平台
曾有学者将陕菜总结为“大俗大雅”,“俗”有粗犷豪放的裤带面、锅盔馍、油泼辣子,简单、接地气、直接浓烈;“雅”有典雅讲究的上菜流程,山珍海味无所不用的食材选择,极端考验厨师技术的繁复制作方法等。这些共同构成了陕菜难以描述的奇妙性格,也造就了陕菜世界里各种奇妙菜点。干贝捶鸡丝就是这样一道雅到极致的陕西菜。
干贝捶鸡丝,最难的在于“捶”这个技法。将鸡脯肉捶成薄片,捶时用钝器,既不能将鸡肉捶成泥,使其丧失韧性,又不能力道太轻,这样无法将鸡肉擀成薄片,这中间的尺度拿捏起来可就难了。而且这道菜按一盘的量,一片鸡脯肉是远远不够的,而多片肉捶下来极为费时费力。
将捶成薄片的鸡肉汆熟,切成细丝,加入干贝装碗同蒸,最后浇入鸡汤。这时鸡肉、干贝和鸡汤三种食材的鲜味相互渗透,鸡肉如面条一般细腻洁白,口感柔韧,整道菜鲜香味美。按照如此繁复的程序做成菜品,便已成雅事,似是“食不厌精,脍不厌细”的最佳注解。
干贝捶鸡丝
原料
鸡脯肉、干贝、火腿、香菇、玉兰片、豌豆苗、蛋清、盐、料酒、干淀粉、猪油、葱、姜
制法
1.将葱、姜拍松,将火腿、香菇、玉兰片切成小片,将豆苗切段。将鸡脯肉捶松至软如面团,压扁拍上干淀粉后,擀成薄片,放入开水中汆熟,捞出后过凉水,折叠切成细丝待用;
2.将干贝摆成花瓣形,将鸡丝摆于干贝上,放上葱、姜、鲜汤、盐、料酒、味精,蒸15分钟后扣在大汤碗中待用;
3.烧制鲜汤调味后浇在鸡丝碗中,撒上豌豆苗即成。
特点
干贝捶鸡丝色泽白亮、形状美观、清汤见底、鲜香味美、风味独特。
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