陕西美食:炝莲菜
作者:admin 时间:2022-09-17
导读:
作者:田建国
来源:西安学习平台
莲藕在南北方都是非常重要的食材,南方的藕瘦,犹如江南梅雨里孕育出的性格,缠绵悱恻。在陕西,藕又被称为莲菜,这个称呼是秦地独有的。宋代陈达叟的《本心斋蔬食谱》里写道:“雪藕。莲根也,生熟皆可荐笾。中虚七窍,不染一尘,岂但爽口,自可观心。”古人早已数过,藕有七孔,然而陕西的莲菜却多了两孔,九个孔眼呈环形排列,被称为“九眼莲”。富平、华阴、长安清水头等地出产的藕品质最佳。
九眼莲色白如玉,横切面可达8至9厘米,宛若儿臂。莲藕肉肥质细,清甜脆爽,食之无渣。最特殊的地方在于九眼莲没有丝。有这样的好莲菜,深谙美食之道的陕西人在莲菜烹饪上更加注重保留菜品的脆甜口感,最常做的就是炝莲菜。
炝莲菜是陕西人最喜欢的下酒菜之一,九眼莲切薄片,用清水漂净淀粉后捞出沥水,再用开水焯到刚熟就迅速捞出沥水,用生姜末、米醋、精盐、干辣椒等调味,热花椒油一浇,“捂”后拌匀即可。炝莲菜的制作手法要快,完全保留了九眼莲的脆爽口感,色泽白亮,入口清甜无渣。
除了炝莲菜,深受厨师与食客喜爱的九眼莲还有着多种做法。以蒸、炒、炖、炝、熘、煎、炸、拌等制作技法,莲菜还可制作出包括莲菜炒肉片、酿藕夹、糯米藕、莲菜丸子等多种美味佳肴。
炝莲菜
原料
莲菜、生姜末、干辣椒、米醋、精盐、花椒、花生油、香油
制法
1.将莲菜削皮,切成薄片,用清水漂去淀粉后捞出沥水,将干辣椒切成小菱形片;
2.米醋、精盐、香油、生姜末同置盆中搅匀,兑成咸酸味调味汁;
3.将莲菜焯至刚熟捞出,沥干水分,趁热倒入调味汁搅拌均匀,放上辣椒片,用花生油将花椒炸出香味,捞出花椒后,将油泼至辣椒片上,“捂”一会儿后拌匀即可。
特点
炝莲菜白亮清脆,咸酸爽口,姜味浓郁。
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