安徽庐江：百年老店的“甜蜜”传承

作者：左学长

来源:安徽学习平台

一年一度的秋收已经结束，在安徽合肥庐江县金牛镇的食品作坊里，闲下来的农民开始赶制当地特产“金牛大扁糖”。

安徽庐江“金牛大扁糖”制作历史悠久，因形状扁长而得名，皮脆内香，口味绝佳，颇受当地人的喜爱。制作大扁糖的过程像一场艺术表演，需要众人齐力合作，方能制成。

据“金牛大扁糖”传承人徐昌侠介绍，大扁糖制作技艺繁复，用料讲究，均由手工制作完成。首先是熬制糖稀，选取糯米、上等麦芽，糯米由大锅蒸煮成饭，麦芽由机器碾碎，两者以一定比例搅拌均匀，放置缸形容器内发酵，至麦芽与糯米糖化为液体出锅封存。

其次是制作糖衣。取一定量熬制的麦芽糖入大锅内翻炒，去除麦芽糖中水分后取出。轻微冷却后逐步添加至摔糖板，由手艺师傅手工摔糖至糖内水分全部去除，硬化后的麦芽糖内产生脆化断层之后迅速取下。

再取一定量炒熟的黑油麻、金桔饼、腌制糖桂花、核桃仁为配料进行备热。把籼稻米磨成面粉，分别撒在糖稀上，不停地在桌子上抛甩，以增加粘度，再包上芝麻馅，最后用手拽成糖稀面条，切成小段，待冷却后，大扁糖就制成了。 徐昌侠说，从他父亲徐荣兴开始制作金牛大扁糖，一直延续到现在，已经有一百多年的历史。2017年，徐昌侠经营的大扁糖商标“金牛荣兴大扁糖”被安徽省商务厅授予“安徽老字号”。近年来，随着当地不断加大宣传力度，大扁糖的知名度越来越高。徐昌侠计划将这项老手艺传承下去，让更多的人品尝到这种“甜蜜”美食。

大扁糖制作技艺复杂，作坊的师傅先将熬制好的糖稀盛放在桌子上。

师傅们将炒好的面粉均匀地撒在糖稀上，趁热把糖稀和面粉聚合在一起。

作坊的师傅将糖稀和面粉充分揉搓后，和成面团，放入芝麻馅。

几位师傅相互配合，将糖稀面粉不停地抛甩，直到把糖稀面条甩得柔软细腻为止。

经过反复抛甩制作而成的大扁糖，更加酥脆，嚼劲十足。

面团被拉成长条，剪成小段，放在簸箕里。

剪大扁糖是一项技术活，考验师傅的刀工。师傅用的木刀必须是加热过的，这样才能轻松地将大扁糖切成段状。

大扁糖均为手工制作而成，被切成小段方便进一步加工。

大扁糖被摆放成堆。

大扁糖经过轻微融化后，等待放入白芝麻内进行翻炒镶嵌。

添加芝麻是制作大扁糖的一道必备工序。图为一位工作人员精心筛选芝麻。

大扁糖被放入芝麻当中，均匀搅拌。

作坊师傅对大扁糖进行翻炒，使大扁糖表层均匀地粘上芝麻。

作坊师傅将大扁糖从锅中捞出，美味可口的大扁糖的制作就算完成了。

大扁糖被倒入簸箕中，待冷却后，即可品尝。

来源：新华网