安徽臭鳜鱼

来源：新华网

作者：空山

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臭鳜鱼复兴，应该是近十几年的事。我在安徽省合肥市工作期间，一家餐厅开发了新款“窖香鳜鱼”。不仅名称刻意变臭为香，还将整鱼改为鱼块，名实皆非。但据行家说，味道很正宗。这道菜一经推出，大受食客好评，很快成为经典。

鳜鱼为食肉鱼类，肉质紧密。加上腌制过程稍稍脱去水分，肉质紧密更上层楼，彻底拉开和其他鱼种的距离，一骑绝尘。因鳜鱼肉质特别，行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”。深色汤汁包裹着鱼身，食客用筷子夹开嫩白的鱼肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，唇齿留香。

中华饮食的精髓是“和合”，把种种本不相干的食材、味道混在一起，你中有我，我中有你，效果往往妙不可言。普通煎炒蒸煮，一道菜的调味辅料少说也有三四种。制作标准臭鳜鱼，辅料及调味品至少八九种。至于卤菜，十三香早已约定俗成。再如川菜，调味品之繁复更堪称登峰造极。我曾在机场川味店点了一碗面条，亲眼看到操作间的调味品多达好几十种。

比“和合”更高一层的境界是“相反相成”，体现了深刻的哲学思维。中华饮食之“臭”系列是此类经典，如臭鳜鱼、臭干子、臭豆腐、臭鸡蛋，以及臭咸菜蒸豆腐，共同特点是闻起来臭，吃起来香。江南一带流行的臭咸菜蒸豆腐，江湖诨名“千里飘香”，名实之反差悬殊，又由哲学而进入诗的境界了。

同为“臭”系列，臭鳜鱼却与其他臭食迥然不同，区别在于身价昂贵，普通家庭轻易不敢消费。偶有从产地回乡者，鳜鱼便成为贵重礼品带回。古代保鲜技术有限，只好重盐代之，路途稍远，新鲜鳜鱼难免变质。又因为鳜鱼名贵，舍不得扔掉，勉强烹而食之，竟歪打正着，成就了这道经典。

臭鳜鱼是徽菜代表作，且一直稳居头牌。但是鳜鱼却产自我有幸结缘的安徽池州。池州南依黄山，北临长江，河湖水系发达，盛产鳜鱼。当地鳜鱼大户还告诉我，池州一直坚持放养。自然生长的鳜鱼肉质细密，味道鲜美。

随着人们生活水平提高，包括鳜鱼在内的名贵鱼种已走入寻常百姓家。令人欣喜的是，以臭鳜鱼为代表的徽菜越来越受欢迎。“臭”名远扬的结果是，外地客人来安徽往往点名要吃臭鳜鱼。据说，京城做臭鳜鱼的饭馆近年新开了很多家，而且生意都很红火。由煞费苦心改名，到如今以臭为荣，积极扩张，臭鳜鱼已不仅是徽菜文化的回归，某种意义上，也体现了奔跑中的安徽一种暗暗的自信。