风云流变话徽菜

来源：经济日报

作者：徐胥

臭鳜鱼 图片来源：视觉中国

走出家门到饭店吃年夜饭，如今成为很多人的过年选择。笔者本来也欲凑个热闹，没想到打了几家徽菜餐厅的电话，竟都是爆满。一家餐厅的销售告诉笔者，这两年受《舌尖上的中国》影响，原来较为小众的徽菜也跟着火了一把，更多人愿意来尝鲜，并由此喜欢上徽菜了，年夜饭也已被抢订一空，即使预订当天中午的包间，也要到店付押金才能订上。

作为八大菜系之一，传统的徽菜原是徽州山区的地方风味，起源于南宋时期的古徽州，繁荣于明清。有人将徽菜特色戏称为“轻微腐败、严（盐）重好色”，前半句以臭鳜鱼和毛豆腐为代表，后半句说的是重油、重色的特色。徽菜“黑乎乎、辣（腊）乎乎、咸乎乎”，很多菜颜色较重，造型也不够精美，一旦到了嘴里，就有种让你念念不忘的魅力。

说起徽菜，就不得不提徽商。徽商又称“新安大贾”，明代中后期至清代乾隆末年是徽商的黄金时代，营商人数之多、活动范围之广、资本之雄厚，皆居当时商人集团前列，当时甚至有“无徽不成镇”的说法。“一生痴绝处，无梦到徽州”，汤显祖用另一种笔法道出了徽州的富庶一方，经济发达的地方容易吸引人来实现梦想，梦里也不愿闻铜臭的汤显祖固执地拒绝了“徽州梦”。

徽菜代表臭鳜鱼就诞生于昔日徽商行走江湖的途中。1840年以后，新安江至浙江杭州，再至上海这条商路通达起来，扼横江、新安江汇合处的屯溪（今安徽省黄山市屯溪区）升级为区域集散中心。相传，头脑灵活的徽商为了让船往返不放空，就瞄准了山区紧俏的水产品。可行程要七八天，活鱼如何保鲜？最简单的方法就是腌。人们往存放在木桶的鱼身上抹盐，并不时翻动，到了目的地，鱼鳃还是红彤彤的。腌制后的鱼虽然闻着有淡淡的“臭”味——其实是乳酸菌发酵产生的气味，但肉质却更紧实，形成“蒜瓣肉”的独特质感。

随着徽商行走天下，徽菜也享誉大江南北。在清人小说笔记中，说到官场应酬，经常有“一品锅”的字样出现。胡适侨居美国期间，思乡情深的他多次以家乡风味“一品锅”招待客人，“一品锅”也被冠上了胡适之名。

由于种种原因，二十世纪八九十年代之后，和粤菜、川菜、湘菜等其他菜系相比，徽菜发展步伐慢了下来，渐渐被其他菜系所赶超。在一些大城市，和遍地开花的川菜馆、粤菜馆、齐鲁菜馆比起来，徽菜馆数量仍有很大差距。

2004年，安徽省率先启动徽菜标准化进程，首开国内餐饮业标准化管理的先河。2006年，首个徽菜标准体系表发布。新制定的标准体系，以现代饮食理念重新审视传统徽菜，为古老徽菜增加了健康、绿色等时代元素。另一个突破就是扩大传统徽菜的范围，将徽菜正式确定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称，也意味着传统徽菜纳入到了整个安徽菜的版图之中。

随着人们生活水平的提高，餐饮消费呈现个性化、平民化的趋势。《舌尖上的中国》的热播，也为徽菜添了一把火。更多新式徽菜馆抓住这个机会创新改革，招揽新生代的消费主力，吸引“80后”“90后”年轻人接受传统徽菜。比如，这两年成为北京餐饮界“网红”的一家徽菜馆，将200多道安徽菜瘦身成38道菜品，主打“臭鳜鱼”单款爆品，成了餐饮界菜单优化的经典案例。在此基础上，通过店内装修时尚化、与互联网平台合作等举措，以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条，变革后跃升为100多条。

徽菜的吸引力来自何处？如果说当年徽菜兴起背后的逻辑支撑在于经济格局的变迁与商业资本的兴盛造就了天时地利人和；那么今时今日，徽菜崛起的关键，或许仍在于经济风云变幻中能否号准商业模式变迁和消费者需求的命脉所在。