陕西美食：干贝捶鸡丝

作者：田建国

来源:西安学习平台

曾有学者将陕菜总结为“大俗大雅”，“俗”有粗犷豪放的裤带面、锅盔馍、油泼辣子，简单、接地气、直接浓烈；“雅”有典雅讲究的上菜流程，山珍海味无所不用的食材选择，极端考验厨师技术的繁复制作方法等。这些共同构成了陕菜难以描述的奇妙性格，也造就了陕菜世界里各种奇妙菜点。干贝捶鸡丝就是这样一道雅到极致的陕西菜。

干贝捶鸡丝，最难的在于“捶”这个技法。将鸡脯肉捶成薄片，捶时用钝器，既不能将鸡肉捶成泥，使其丧失韧性，又不能力道太轻，这样无法将鸡肉擀成薄片，这中间的尺度拿捏起来可就难了。而且这道菜按一盘的量，一片鸡脯肉是远远不够的，而多片肉捶下来极为费时费力。

将捶成薄片的鸡肉汆熟，切成细丝，加入干贝装碗同蒸，最后浇入鸡汤。这时鸡肉、干贝和鸡汤三种食材的鲜味相互渗透，鸡肉如面条一般细腻洁白，口感柔韧，整道菜鲜香味美。按照如此繁复的程序做成菜品，便已成雅事，似是“食不厌精，脍不厌细”的最佳注解。

干贝捶鸡丝

原料

鸡脯肉、干贝、火腿、香菇、玉兰片、豌豆苗、蛋清、盐、料酒、干淀粉、猪油、葱、姜

制法

1.将葱、姜拍松，将火腿、香菇、玉兰片切成小片，将豆苗切段。将鸡脯肉捶松至软如面团，压扁拍上干淀粉后，擀成薄片，放入开水中汆熟，捞出后过凉水，折叠切成细丝待用；

2.将干贝摆成花瓣形，将鸡丝摆于干贝上，放上葱、姜、鲜汤、盐、料酒、味精，蒸15分钟后扣在大汤碗中待用；

3.烧制鲜汤调味后浇在鸡丝碗中，撒上豌豆苗即成。

特点

干贝捶鸡丝色泽白亮、形状美观、清汤见底、鲜香味美、风味独特。